El Gofio (parte 2)

Elaboración del Gofio.

El proceso a seguir en la preparación del Gofio es el siguiente:

Una vez recolectado el cereal, se selecciona y se limpia el grano. Posteriormente se incorpora el trigo, el centeno y el maíz. Hay quienes prefieren el gofio procedente de varios cereales, y los hay quienes eligen a su gusto. Incluso hay quien añade legumbres tales como chicharros o garbanzos, también habas, logrando con ello un sabor original y una textura más cremosa.

Después de haberse seleccionado y preparado, el grano debe tostarse; por ejemplo, en un tiesto o tostadora de cerámica. Aún hoy, mucha gente continúa utilizando este método. Se procede como sigue:

  • Dentro del recipiente, se coloca arena negra, y sobre ella el cereal escogido, dándole vueltas con un palo llamado “juercán”.
  • Cuando alcanza el punto óptimo, se cierne, consiguiendo de esta manera separarlo de la arena que habíamos puesto anteriormente, y de las impurezas que puedan quedar.

A continuación se pasa al “molino”, que originalmente consistían en dos piedras redondas, planas en la parte correspondiente a la superficie de frotación, y convexas en la parte superior. Es aquí, en esta zona, donde está el agujero central, por donde eran introducidos los granos tostados del cereal. Además, esta piedra tenía unas muescas (huecos pequeños), que facilitaban, junto con un hueso de cabra (también otros instrumentos, como palos de madera), el movimiento de la molienda. En cuanto a la piedra inferior, ésta también solía tener un hueco, que le permitía quedar fija, para que la otra girase sobre ella.

Las características de esta “piedra molinera” son las siguientes: Consiste en un basalto cavernoso de grano más o menos grueso, y se denomina piedra molinera por haberse usado en la construcción de estos útiles.

Se conservan molinos de uso colectivo, incluso con cuatro muescas, para ser movidos por varias personas. Posteriormente, la fabricación de algunos molinos de viento o de agua facilitó la molienda. La mayoría de ellos han desaparecido con el paso del tiempo, dejando paso a los “movidos” por la electricidad, en los cuales el grano tostado se introduce en grandes molinos eléctricos, a una velocidad tal que sus propiedades y textura se conservan intactas. No obstante, todavía es posible encontrar molinos de agua antiguos, como los molinos de La Orotava (Tenerife).

El gofio se presenta siempre en forma de polvo y se conserva largamente en un frasco bien cerrado, sin perder su aroma y su sabor original.

Molino de Gofio La Máquina, Villa de La Orotava

Molino de Gofio La Máquina, Villa de La Orotava

 

Otras curiosidades sobre el Gofio.

El hecho de que se tratara de un alimento de fácil obtención, lo convirtió en el “pan” de los pobres, y despreciado por las clases pudientes. Con leche, caldo, miel, aceite o agua, en los tiempos de más hambre, fue sostén del pueblo.

Hoy en día, con el auge del consumo de productos naturales, y la cada vez mayor revalorización de las señas de identidad de la cultura canaria, el gofio está comenzando a dejar de ser considerado un alimento de tercera categoría, para pasar a ocupar el lugar privilegiado que le corresponde, tanto por sus propiedades altamente nutritivas, como por su historia.

En los barcos clandestinos que después de la posguerra salían de canarias, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse mucho tiempo en buenas condiciones.

La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad a la que es molido: cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura tiene. Por esa razón tiene mucho valor, y es más apreciado el gofio molido a mano.

 

Cómo comer el gofio.

Existen infinidad de maneras de degustar el gofio, tanto en dulce como en salado.

Un plato muy tradicional en Canarias es el Sancocho. Se guisan papas y Cherne, que es un pescado salado y se acompaña con “pella” de Gofio. La “pella”, es una masa que se hace con gofio, agua, un poco de aceite y sal; y si eres goloso, puedes añadirle miel o azúcar para endulzarlo.

Uno de los platos favoritos de los niños es la pella con plátano frito.Otra comida típica de la tierra es el puchero canario, al que cogemos la verdura para untarla en gofio. De los cocidos y potajes, sacamos las papas y hacemos una masa con la harina, le añadimos un chorrito de aceite y acompañamos todo con una ensalada.

Pero éstos son tan solo algunos ejemplos del amplio abanico de posibilidades gastronómicas que te ofrece el gofio: tienes postres, mousses, panes, caldos, helados, etc., y muchos más si decides visitar  las “Islas Afortunadas” y conocer más en profundidad sus propuestas culinarias.

 

Fuentes:

 

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